Buenas prácticas de ordeño ¿Cuáles son y por qué son importantes?

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Señor ganadero, hablemos un poco acerca de las buenas prácticas de ordeño, recordando que estas son un pilar primordial para la producción de una materia prima de calidad, que nos permita un óptimo proceso de la leche y un producto final de excelencia. Una producción de leche de calidad no solo permite obtener lácteos y derivados excelentes a nivel nutritivo, si no también excelencia desde el punto de vista higiénico sanitario.

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La calidad de la leche en la nutrición de la humanidad ha conducido a generar métodos para su procesamiento aprovechando su potencial nutritivo y alternativas de transformación.

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La leche es un producto natural altamente delicado, el cual puede afectarse por diferentes características tanto ambientales como microbiológicas, las enfermedades a las que se expone el ganado bovino, mayor productor de esta importante materia prima influye de manera directa sobre su calidad e inocuidad (garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine FAQ, 2010) afectando fuertemente la salud pública, por tal motivo es importante siempre implementar prácticas de higiene durante los períodos de ordeño, transporte, procesamiento, y manufactura. Adicionalmente siendo actividad económica que representa alto impacto sobre el país es necesario implementar las “buenas prácticas de ordeño y manufactura” de los productos lácteos y sus derivados.

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Para una correcta implementación de las Buenas Prácticas de ordeño es importante contar con instalaciones adecuadas para el ordeño, capacitación y motivación de las personas que desempeñan la labor, un buen estado de limpieza de materiales y utensilios, y animales saludables. La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe tener rastros de sangre u otro color, el olor debe ser el normal a leche recién ordeñada. Además, no debe contener restos de medicamentos que hayan sido aplicados a las vacas.

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Adicional de la importancia de implementar buenas prácticas de ordeño y manufactura, para la leche, es significativo tener presente que se debe contar con leche de excelente calidad por las siguientes razones:

1.   Se obtienen derivados de los lácteos como queso, yogurt, etc.

2.   Mayor posibilidad de venta y aumento de la rentabilidad del negocio.

3.   Mejor precio de la leche.

4.   Salud pública.

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Empecemos a hablar sobre las buenas prácticas antes del ordeño:

1.   Limpieza del local de ordeño: El piso y paredes del cuarto donde se realice el ordeño debe limpiarse todos los días con agua y detergente.

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2.   Arriado de la vaca: Es importante manejar el bienestar animal de la vaca antes durante y después del ordeño, arrear con tranquilidad desde su establo o potrero sin generarle estrés, estimula mayor salida de leche.

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3.   Horario fijo de ordeño: El ordeño debe efectuarse en horarios fijos, según las condiciones de los animales, una vaca puede ordeñarse hasta tres veces diarias.

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4.   Amarrado de la vaca: La inmovilización de la vaca es importante, se ordeño manual o automático se debe prever la seguridad del personal que realiza el ordeño.

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5.   Lavado de manos y brazos del operario: Independientemente si el ordeño es automático, la higiene de las manos y brazos del operario son indispensables, con estas se manipulan los pezones y pueden ser medios de transporte para los microorganismos, por tal motivo es importante mantenerlas limpias durante el trabajo de ordeño.

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6.   Preparación y lavado de los utensilios de ordeño: Siempre deben estar listos y limpios los utensilios de ordeño antes de iniciar, tales como: baldes plásticos, tanto para el traslado, de agua y el lavado de pezones como para la recogida de la leche (si es manual), mantas o toalla para la limpieza y secado de los pezones, y cubetas. Si el ordeño es automático, tanto el equipo de mangueras, como las cantinas de recolección tienen un protocolo previo de limpieza y lavado con detergentes especializados para tal fin.

Hablemos sobre las buenas prácticas durante el ordeño:

1.   Ropa adecuada para ordeñar: Los operarios de ordeño deben vestir ropa adecuada de trabajo, como overol, botas, gorro y tapabocas, de preferencia de color blanco para observar el nivel de limpieza e higiene.

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2.   Lavado de pezones: El lavado de pezones se debe realizar siempre antes de iniciar el ordeño, el agua para el lavado de pezones debe ser agua limpia y tibia. No se aconseja lavar la ubre ya que secar esta puede ser difícil y los residuos de agua son vía de transporte para los microrganismos, que contaminan la leche.

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3.   Secado de pezones: Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla, se deben secar todos los pezones dos veces como mínimo y quedar bien secos.

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4.   Ordeño de la vaca: El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y continuos. El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la leche y se corre el riesgo de que aparezca una mastitis (inflamación de la glándula mamaria y la ubre de la vaca), si el ordeño es automático, las máquinas ya vienen programadas para generar la presión en la succión y el tiempo de ordeño, importante que siempre queden bien colocadas las pezoneras sin generar espacios para la entrada de aire.

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5.   Sellado de pezones: Al terminar el ordeño, y si éste se realizó sin el ternero, es necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca, introduciendo cada uno de los pezones en un pequeño recipiente con una solución desinfectante a base de tintura de yodo comercial. Esta solución debe prepararse utilizando dos partes de agua y una de tintura de yodo comercial. Recuerde que cuando se ordeña con ternero no es necesario realizar el sellado de pezones, ya que cuando el ternero mama las tetas de la vaca está sellando los pezones con su saliva en forma automática.

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6.   Desatado de patas y cola: Al terminar el ordeño es necesario desatar las patas y la cola de la vaca con tranquilidad. Si se ordeña con ternero se le permite que mame el resto de leche contenida y que genere el sellado.

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Las buenas prácticas después del ordeño:

1.   Colado de leche recién ordeñada: Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los baldes, se recomienda usar una manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y suspenderse en la parte superior del balde. Esto si el ordeño es manual.

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2.   Lavado de los utensilios de ordeño: Todos los utensilios deben ser estrictamente lavados después del ordeño, evitar dejar residuos de leche en los recipientes, al igual con el lavado de las máquinas, pezoneras o mangueras si el ordeño es automático. Ojo, generalmente las chupas de las pezoneras que son en plástico deben cerciorarse de que no queden residuos de agua o leche.

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3.   Limpieza del local del ordeño: La limpieza del cuarto de ordeño, piso y paredes siempre debe realizarse después de cada ordeño, con agua y detergente, una desinfección con productos más fuertes, como hipoclorito o amonios cuaternarios debe realizarse cada 15 días.

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4.   Destino del estiércol y la orina: Esta será destinada al compostaje, para la fertilización del suelo de los cultivos.

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5.   Traslado de la leche y almacenamiento: Se debe mantener la leche en baldes o recipientes debidamente cerrados, ubicados a la sombra. También se pueden colocar dentro de una pila con agua fresca, donde permanecerán con la leche hasta el momento en que se trasladen a la quesería o a la planta procesadora. Si la persona cuenta con energía eléctrica, debe mantener la leche en el refrigerador. Si no se dispone de electricidad y/o refrigerador, la pila con agua fresca funciona bastante bien para bajar la temperatura de la leche. Si la leche va a ser consumida por la familia debe hervirse antes durante 10 minutos para destruir los microorganismos causantes de enfermedades.

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6.   Registros de producción de leche: Los registros son indispensables para obtener información de cada animal, la producción de leche y la rentabilidad del negocio. Ayuda a establecer metas a largo plazo, desarrollar un plan y establecer un sistema de gestión de calidad para alcanzar logros.



FUENTE: www.fao.org  (Manual 1 – Buenas prácticas de ordeño)

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